Ответ

Обратите внимание: Данное сообщение не будет отображаться пока модератор не одобрит его.

Имя:
Email:
Тема:
Иконка сообщения:

Визуальная проверка:
Сaмая популярнaя поисковaя системa, нaпишите нaзвание нa русскoм:

подсказка: нажмите alt+s для отправки или alt+p для предварительного просмотра сообщения


Сообщения в этой теме

Автор: Nicula
« : 16 Мая 2019, 00:33:32 »

Горячее копчение грудинки Когда хочется копченой грудинки мы отправляемся в лавку, но прилавке лежат не натуральные продукты. Между тем можно закоптить в домашних условиях. Горячее копчение грудинки не самое сложное, а мясо закопчённое в коптильне  сочное, с нежнейшими прослойками сала + пропитанное дымком вкусное и ароматное. Рецепты и время копчения грудинки зависят от способа приготовления, свинину можно предварительно засолить либо замариновать. Очень важно правильно выбрать грудинку, лучшая от молодой свинки; не мороженная и мясистая, без костей, со светло-розовой мякотью, белым жирком + тонкой мягкой шкуркой. Старая свинина для копчения значительно хуже, получается жесткое и вязкое мясо. Кстати, сырокопченая грудинка молодой хрюшки тоже бывает довольно твердой! Если хочется мягкой потребуется термообработка.Предварительно отварите подготовленные (засоленные/замаринованные) куски грудинки в пакете для запекания. Главное хорошо удалить воздух + герметично закрыть, иначе пакетик всплывет и мяско приготовится не равномерно. Грудинка для горячего копчения отваривается 30\50 минут (зависит от величины куска) + вода должна парить, а не кипеть. Такой рецепт значительно сокращает время приготовления мяса в коптильне горячего копчения. Кусочек весом 400-500 грамм приготовится за тридцать/сорок минут.
Для копчения грудинки бесполезно использовать душистые травы, агрессивный запах дыма перебьет любой аромат. Вкусовую нотку придадут пряные специи/приправы; перец чёрный, красный, паприка, кориандр, лавровый лист, зерна горчицы, чеснок сухой, ягоды можжевельника и душистый перчик. С приправами экспериментируйте, вкусы у всех разные! Сухой засол больше подходит для грудинки с большим содержанием жировых прослоек.
Засолка грудинки для горячего копчения
Свиная грудинка 1 кг.
По половине чайной ложки семян горчицы и гранулированного чеснока
Столовая ложка смеси перцев
Лавровый лист  6 шт.
Пара щепоток сахара
Соль крупная  20 г
Раздавленные перцы и семена горчицы смешать с солью/сахаром, наломанным лавровым листом и чесноком. Обмытые и обсушенные кусочки грудинки натереть смесью и убрать в плотный полиэтиленовый пакет. Выдержать в холодном месте 3- 4 дня, часто переворачивая чтобы хорошо засолились. После посола кусочки промыть и проветрить до полного удаления влаги. Далее отправляют в коптильню горячего копчения.
Как замариновать грудинку для горячего копчения.
Этот способ лучший для мясных кусочков, соленый рассол распределяется равномерно + свиное мяско будет сочным. Обычно на килограмм грудинки требуется сто грамм соли на литр воды. Но соль разная, поэтому пробуйте маринад, может понадобится 90 либо 120 г. В воде растворяют соль, добавляют по вкусу сахар/ пряности и кипятят рассол три минуты. В остывший маринад высыпать столовую ложку сушеного чеснока и залить кастрюлю с грудинкой, прижать тарелкой и поставить на холод (5/7 дней). Потом рассол слить, куски хорошо просушить и можно приступать к копчению.
Как закоптить грудинку горячего копчения
Коптильни горячего копчения (не зависимо от размера) устроены по одному принципу. Это железный ящик с плотно прилегающей крышкой, решетками + поддоном для вытапливающегося жира. На дно кладут измельченное древесное сырье (щепу, ветки, опилки) устанавливают поддон и решетки с продуктами. Коптильню горячего копчения закрывают крышкой, устанавливают на открытом огне либо горячими углями и коптят определенное время. Продукты перед закладкой в коптилку лучше завернуть в марлю, х/б ткань. Черный конденсат осядет на тряпку и копчености останутся чистенькие, без пятен. Щепу кладут тонким слоем, избыток дыма придает копченостям горько кислый привкус. Горячее копчение грудинки процесс довольно длительный, при высоких температурах жировые прослойки вытопятся, а мясные еще не приготовятся. Поэтому вначале копчения температуру держат в пределах 100 градусов, когда из-под крышки пойдет густой дым снижают до 50- 60. Готовой грудинке горячего копчения необходимо несколько часов отлежатся, выветрится тяжелый запах дыма, а мясо наберет вкус. В холодильнике прекрасно хранится больше недели, в морозилке до полугода.
Автор: Savall
« : 12 Марта 2015, 22:23:21 »

Да,классно.Тоже мечтаю мясо попробовать сделать.Я бы зиру молотую взял,тогда равномерно будет.И перец у вас хороший! :good: До сих пор его ем. :)
Автор: Nicula
« : 11 Марта 2015, 18:05:25 »

Выглядит очень вкусно :good:

Почему выглядит ? :biggrin:
поверь мне просто вкусно  ;) пальчики обличишь
Да ещё под холодненькую  :drinks:
Автор: Серёга Серёга
« : 11 Марта 2015, 16:51:35 »

Выглядит очень вкусно :good:
Автор: Nicula
« : 10 Марта 2015, 15:12:12 »

Очень плохо что смотрите и читаете не внимательно :dash2:
В теме Коптим рыбу я уже рассказывал про подготовку щепы.

На фото уже только то что осталось на дне.

Фото из выше упомянутой темы ;) Замоченная щепа



Вылавливаем то что сверху была, и вот мусор что остался.



Это относится к покупной щепе плохого качества. :diablo:
Автор: Will
« : 10 Марта 2015, 11:13:33 »

Не знал что щепу нужно вымачивать  :blush:
Паша, судя по фото она вся у тебя утонула, так никаких запасов не хватит.
Автор: Nicula
« : 09 Марта 2015, 00:34:10 »

Я уже рассказывал как  копчу рыбу Теперь хочу рассказать для чего я ещё использую коптильню.

Ингредиенты : Грудинка свиная, чеснок, крупная соль перец, зира.
Приправы можно использовать разные Но я особого смысла не вижу, так как аромат дыма и хорошее мясо что ещё нужно ?  :biggrin:



Чистим чеснок, крупные  зубчики режем пополам.



Солим, перчим добавляем немного зиры.
Берём неширокий острый нож и прокалываем мясо и вставляем внутрь прокола чеснок (шпигуем)


Оборачиваем плёнкой или кладём в пакет, и убираем в холодильник часа на 3-4 ( можно на ночь)



Копчение: Щепу как и для рыбы я замачиваю на 30-40 минут.
При замачивание в щепу можно добавить немного бальзама для придания специфического аромата.



Через 40 минут вылавливаем щепу и даем воде стечь. Щепу которая утонула лично я стараюсь не брать, как правило тонет самая не качественная.





Щепу выкладываем на дно коптильни толщиной 2-4 см.
Закрываем фольгой если нет поддона,кладём мясо и ставим на медленный огонь.

Через часа полтора- два (всё зависит от размера кусков) вынимаем и подаём к столу.
Приятного аппетита.